Tout savoir sur l'élevage du vin

La production de vin est un véritable art dont on ne peut jamais se vanter d’en maîtriser tous les aspects. En effet, entre la qualité des cépages et des sols, la météo, la méthode de vinification et d’élevage ou encore le vieillissement en bouteilles, les facteurs influençant le résultat sont nombreux et ne dépendent pas tous du producteur. Nous nous attarderons aujourd’hui sur l’élevage, une des étapes cruciales qui, elle, dépend presque entièrement du vigneron et de son savoir-faire.

L’élevage, c’est quoi ?

Après la fermentation alcoolique, le vin nécessite une certaine période où il repose en cuve afin de se stabiliser et gagner en maturité, avant de pouvoir être vendu en bouteille. Le terme « élevage » désigne cette période.

Quelle est la différence entre les cuves en béton ou en inox et les fûts en bois ?

Désavouées il y a encore peu de temps, les cuves en béton reviennent sur le devant de la scène. Les vignerons apprécient la porosité du matériau qui permet une micro-oxygénation permanente du vin, contribuant de façon positive à son développement. Certains fabricants tels que Nomblot vont plus loin et jouent également sur la forme des cuves pour tenter d’influencer positivement les arômes du nectar. C’est le cas avec ses fameux œufs en béton dont la forme permet un brassage ininterrompu des lies.

Les cuves en inox représentent un bon compromis pour les vignerons puisqu’en plus d’être économiques et facile à entretenir, elles sont isolantes et n’influencent pas le goût du vin, contrairement aux fûts de bois, qui eux, permettent une grande oxygénation et influencent grandement le vin, avec des notes de pain toasté et vanille.

Selon le vin que l’on souhaite obtenir, chaque modèle de contenant a son utilité durant la période d’élevage. Au vigneron d’adapter sa stratégie au résultat qu’il attend.

Quelle est la durée de l'élevage ?

Pour le vin rouge, il faut 12 à 15 mois dans la cuve. Par contre, pour le vin blanc, la durée de l’élevage est plus courte, 8 à 10 mois peuvent suffire. Néanmoins, il faut tenir compte de la qualité du raisin, un fruit pulpeux donne plus de jus, soit un vin qui peut se conserver longtemps.